Formation « Maîtriser l’utilisation du levain pour produire du pain de qualité en agriculture biologique »

Deux jours de formation pour tout apprendre sur l’élaboration, la vie et les méthodes de travail du levain afin de mieux maîtriser sa production de pains en boulangerie traditionnelle.

ADEAR 37

Date : 14/10/2018

Lieu de la formation : Belêtre, Dolus le Sec et La Civerie, Loches

Objectifs :
Savoir maîtriser l’élaboration de son levain chef Découvrir les différentes méthodes de travail au levain Acquérir des connaissances sur les avantages nutritionnels et techniques de la panification des céréales anciennes et de la fermentation au levain Mettre en pratique par l’élaboration de pains à partir de levains chefs.

Programme ou déroulement :
Jour 1 : Discussions et apports théoriques sur les levains chefs (élaboration, conservation, différentes maturités) Mise en route du levain tout point pour la panification du jour 2. Jour 2 : Discussions et apports théoriques sur les avantages de la fermentation au levain, le principe des rafraîchis, la méthode à faible ensemencement. Réalisation de deux panifications sur différents rafraîchis et évaluation des pains

Pédagogie :
Alternance de moments d’apports théoriques et de moments de mise en pratique par la production de pains à partir de levains chefs réalisés en amont et rafraîchis.

Intervenants :
Marc Dewalque, paysan-boulanger spécialiste du levain et de la panification traditionnelle.


Durée : 2 journées (14 heures) les 14 et 15 octobre 2018

Coût : Pris en charge par VIVEA

Avec le soutien de : VIVEA

Personne à contacter : Audrey Boudrot

Tél. : 09 66 89 52 16

Mail : audrey.boudrot@adear37.org

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